Tra le numerose eccellenze culinarie presenti in questo territorio fatto di terreni agricoli e colline, emerge un prodotto non legato alla terra ma che nel tempo ha saputo integrarsi nella tradizione parmigiana nonostante la sua lontana provenienza, grazie alle dinamiche commerciali ed economiche nate a partire dal medioevo fino allo sviluppo dell’industria conserviera di cui il territorio è punto di riferimento a livello mondiale.
L’acciuga (o alice).
Tuttavia, é normale sorprendersi del fatto che le industrie più importanti del mercato delle alici si trovino qui a Parma, lontano dal mare. Infatti, le prime fabbriche di lavorazione dell’acciuga non nascono nella città ducale, bensì lungo il percorso che, ripercorrendo i sentieri degli acciugai (in dialetto genovese, anciuiè) della Valle Maira, collegava il porto di Genova alle città di Torino e Milano.
Parma era attraversata anticamente dalla cosiddetta Via del Sale, che dalla Liguria (Genova e Camogli) si addentrava verso l’Appennino per poi proseguire lungo i maggiori centri della Val Padana ed usata per scambiare il sale, preziosa merce di scambio ed uno dei metodi di conservazione alimentare più antichi della storia dell’uomo.
A quei tempi i contadini della pianura, terminato il lavoro estivo nei campi, si dedicavano alla vendita delle acciughe e più genericamente del pesce. Acquistato il prodotto finito in Liguria (lavorato e conservato) e caricato nei carretti, aveva inizio il lungo viaggio tra borghi e mulattiere, con destinazione Pianura Padana, nella quale il prodotto, richiestissimo, veniva venduto.
Il primo avvicendamento tra mondo ittico e tessuto industriale parmigiano si registra nel lontano 1871, quando la famiglia Tosi di Busseto e la famiglia Rizzoli di Torino fondarono la ditta Tosi e Rizzoli, con sede a Torino, specializzata nella lavorazione dell’alice (proveniente dalla Liguria) e alla commercializzazione di prodotti di provenienza “padana”, tra cui le conserve di pomodoro ed il Parmigiano Reggiano.
Così nel 1906, i fratelli Emilio Zeffirino e Luigi Rizzoli fondano, dopo aver cessato l’attività con il cav. Tosi che aveva sede a Torino, la Rizzoli Emanuelli che divenne la prima industria di conserve ittiche con sede a Parma. Il XX secolo fu il periodo più fiorente per l’industria ittica parmigiana, con la nascita di tre aziende leader del mercato nazionale: la Rizzoli Emanuelli, la Zarotti, e infine la Delicius Rizzoli.
Sono diversi i fattori che spiegano come mai le migliori acciughe sott’olio e salate portino la firma di Parma, nonostante la lontananza dalle coste: innanzitutto, la grande tradizione parmigiana delle conserve alimentari, intesa come capacità di comprendere ed esaltare le caratteristiche di ogni prodotto. E poi il primato parmense nell’impiantistica alimentare e nello sviluppo di soluzioni tecnologiche di conservazione alimentare, unitamente all’esperienza nel confezionamento.
È anche grazie a un’industria vetraria come la Bormioli che nasce l’intuizione di conservare le acciughe in maniera totalmente inedita, sott’olio dentro un barattolo di vetro. Un tipico esempio di come l’ingegno locale, si sposa con la tradizione del territorio, un pregio riconosciuto in tutto il mondo.